鱼头的斩断不需要彻底，最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起，既可以将鱼头如同翻书一般打开，又不至于彻底分离即可。

　　在鱼的头部与腹部连接处，鱼肉的内壁上有一层黑色的膜，这一层黑**名叫做“内膜脏层”，起润滑和保护内脏的作用。

　　它带有腥味，需要祛除。

　　小心地用菜刀将它刮干净之后，祁寒顺便手起刀落，给锤头座鲢做了一个拔…哦不是，砍牙手术。

　　别问，问就是顺手。

　　腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上花刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

　　同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸熟过程中水蒸气加热鱼头内部结构的入口，锤头座鲢鱼头的处理就算是结束了。

　　一双鱼眼朝上，将鱼头打开放在砧板上，展开的鱼头大小足有砧板大，那青黑色色泽的鱼头闪烁着金属一般的寒光，光是肉眼看着都能感受到鱼骨坚硬的质地…

　　所以这么大的鱼头肉肯定很多吧！

　　祁寒捏着下巴，肯定地点了点头。

　　可以饱餐一顿了。

　　在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入去腥四件套，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后盖上防尘盖腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的…

　　等等，你问什么是去腥四件套？

　　一般的去腥步骤之中，常用葱、姜、料酒三者，达到去腥的目的。

　　有时候也会加上蒜，这就变成了葱、姜、蒜、料酒四种，也就是所谓的去腥四件套了。

　　但其实…

　　这俩没啥区别，蒜加不加都行。

　　没想到吧！.jpg

　　处理到这里，时间加速之中的剁辣椒也差不多加速完成了。

　　趁着腌制鱼头的功夫，祁寒将装着剁辣椒的坛子搬出来，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

　　这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

　　前面放入大量的盐，主要是为了腌制更彻底，防止剁辣椒发酵变酸，所以这一前一后，并不冲突。

　　取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸，无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来，那种香味…

　　祁寒忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

　　真香！

　　加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来，彻底将整个厨房盈满。

　　最后加入一勺白糖调味之后，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

　　被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色

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